Tillmann Hahn
 

Vita ausführlich

 

Sternekoch? Gourmetkoch? Koch und Gastgeber, das trifft es am besten, was ich geworden bin nach vielen Jahren des Sammelns von Erfahrungen in der Spitzenhotellerie und Gastronomie. Die ersten Schritte in der Küche ermöglichte mir meine Mutter Anita schon als 6-jährigem Knirps, denn Sie erkannte mein Interesse und Talent und förderte es. Mein Vater zeigte mir, dass auch Männer gut kochen können und beide Eltern vermittelten mir, dass man im Leben das machen muss, was man machen muss.

Die ersten gastronomischen Grundlagen erhielt ich schon als Schüler im dörflichen Gasthof „Zur Krone“ mit Saal, wo Theater gespielt wurde, der Gesangverein probte und für Familienfeiern festlich eingedeckt wurde. Gut 5 Jahre jobbte ich dort neben der Schule und lernte vom Koch des Hauses Wilhelm Arras und der Chefin Johanna Klein die Grundlagen der Kochausbildung. Erst Jahre später machte ich beim 2-Sternekoch Fritz Schilling in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim am Main (Baden-Württemberg) mein formale Ausbildung und bekam den ersten Feinschliff. Bei ihm lernte ich 1991 bis 1993 was einen wirklich guten Koch ausmacht. Beim Besitzer der „Stuben“ Adalbert Schmitt und seiner Familie lernte ich die Feinheiten der Spitzengastronomie kennen, lernte Qualitätsbewusstsein und wie schön es sein kann ein großzügiger Gastgeber zu sein.

Meine kulinarische Walz begannen 1993 mit dem Wechsel in das Hamburger Restaurant „Landhaus Scherrer“ von Heinz Wehmann und wenig später ins „Marinas“ von Michael Wollenberg. Hamburg war mein erster Traum: Eine weltoffene Großstadt als Spielplatz für ein Landei wie mich, ich war seelig. Doch kulinarisch war ich dort auf Dauer nicht zufrieden und so wechselt ich 1994 zum „Restaurant Dieter Müller“ ins Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Ein traumhafter Arbeitsplatz.

Wenn sich Chancen bieten, muss man sie auch wahrnehmen und so kam ich durch den Tip eines Kollegen bei Müller im Sommer 1995 nach Hong Kong. Völlig ahnungslos und unbedarft hatte ich mir einen möglichst weit entfernten exotischen Platz ausgesucht und fühlte mich wie Hans im Glück als ich zum ersten Mal ankam, in der tropischen Schwüle dieses zauberhaften Ortes. Wenig später war ich Sous Chef  im weltbekannten 5-Sterne-plus-Hotel „Mandarin Oriental". Beim schweizerischen Küchendirektor Jürg Münch und zahlreichen renommierten Gastköchen bot sich die Möglichkeit, in einem der „Leading Hotels of the world“ auch internationale Erfahrungen zu sammeln. Hier führte ich das legendäre Restaurant „Mandarin Grill“ in die Top Ten der weltbesten Hotelrestaurants (Hotels Magazine International), wobei ich nach und nach als stellvertretender Küchendirektor für insgesamt zehn Restaurants und Bars, Lounges und Cafes verantwortlich gemacht wurde. Diesen Schritt aber ermöglichte mir erst der Baske Bernard Ibarra, der neue Chef im Haus nach Jürg Münch.

Nachdem ursprünglich für Hong Kong nur ein Jahr vorgesehen war, führte mein Weg erst 1999 wieder zurück nach Deutschland. Und wenn nicht mein Ausbildungsbetrieb in Wertheim am Main, die „Schweizer Stuben“, gerufen hätte, wäre ich wahrscheinlich heute noch in Asien, denn ich hatte dort meine liebe Frau Pairat geheiratet. Nun jedoch bekam ich die Chance als Küchenchef in die Fußstapfen meines 2-Michelin-Sterne Lehrmeisters Schilling zu treten und das Angebot konnte ich unmöglich ausschlagen. So kam ich nach Wertheim zurück, erkochte den ersten eigenen Stern und führte das Haus aus der Küche bis zur Übergabe an neue Besitzer an Silvester 2002. Dem folgte nahtlos 2003 ein Wechsel in gleicher Position an die Ostseeküste. Das spektakuläre Kempinski Grand Hotel Heiligendamm war zu eröffnen und ich konnte meine internationale Erfahrung und die Gourmetküche unter einen Hut bringen. Das dortige Gourmetrestaurant „Friedrich Franz“ fand mit meinem neuen Menu-Konzept „Collage Culinaire“ sofort großen Anklang bei den Gästen, große Beachtung bei der Kritik und sogar internationale Anerkennung. Im Sommer 2007 bekochte ich dann im Kempinski während des Weltwirtschaftsgipfels G8 die Staats- und Regierungschefs mit Ihren Partnern und den Sherpas.

Nach meinem beruflichen Umzug 2008 nach Warnemünde in die Yachthafenresidenz Hohe Düne eröffnete ich innerhalb von wenigen Wochen dort das neue Gourmetrestaurant „Der Butt“. Neben dem Butt war ich als Küchendirektor für vier weitere Restaurants, vier Bars, zwei Lounges, ein Tagescafé sowie das Kongresszentrum Hohe Düne verantwortlich. 368 Zimmer für bis zu 800 Gäste, 48 Küchenmitarbeiter und 12 Auszubildende erforderten meine volle Aufmerksamkeit. 2009 konnte ich mich mit meinem Team zum vierten Mal in Folge als Landesbester beim Großen Gourmet Preis von Mecklenburg-Vorpommern behaupten. Zum Jahresende 2012 übergab ich den „Butt“ an meinen langjährigen Wegbegleiter Matthias Stolze, der das Restaurant seither mit wachsendem Erfolg weiterführt.

Ich selbst habe mit verschiedenen Partnern seit 2008 einige ganz neue Projekte in der kulinarischen Landschaft angeschoben und erfolgreich am Markt platziert. Dazu gehören Kochbücher, ein Slow Food Convivium, eine Regionalmarke für nachhaltige Lebensmittel und Gastronomien in Mecklenburg-Vopommern, einen Klosterladen, ein Cafe, eine Klosterküche mit Schaumaufaktur, Ausstellungen und Messeauftritte, aber auch ein neues Restaurantkonzept immer unter den Vorzeichen der Nachhaltigkeit und Regionalität.
Mehr dazu können Sie unter Projekte nachlesen.

 
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Torhaus Bad Doberaner Klosterladen
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