Prägende Personen & Orte

Warum ist Tillmann Hahn eigentlich Koch geworden? Aus Liebe, Leidenschaft und der Lust an Gaumenfreuden, sagt er. Trotz Einser-Abitur und angefangenem BWL-Studium zog es den jungen Hahn mit 22 Jahren zurück in die Küche.
Die erste „Ausbildung“ absolvierte er in der Küche seiner Mutter im Odenwald: „Mit sechs Jahren habe ich ihr beim Backen geholfen, später auch am Herd gestanden und auch Putzen gelernt. Wenn mein Vater zum Mittagessen nach Hause kam, saß oft die ganze Familie zusammen. Sonntagsbraten kochte regelmäßig der Vater.
So wurde meine Passion für gutes Essen geweckt". In der Küche helfen ihm Ruhe und Besonnenheit, seine ausgeprägte Neugier und der Spaß „hinter den Kulissen der glanzvollen Gastronomie“ mitzumischen.

Den ersten Spaß an anstrengender Gastronomie-Arbeit hat dem Schüler sein erster Kochlehrer vermittelt: Der inzwischen schon verstorbene Wilhelm „Sim“ Arras war der Koch im Gasthaus „Zur Krone“ in Bad König-Zell, weil der heutige Chef des Hauses Georg Klein damals als Koch zur See fuhr. Von Sim und Georg Kleins Mutter Hanna lernte Tillmann Hahn über Jahre sonntags und feiertags beim Jobben in der Großküche alle Grundbegriffe der bürgerlichen Küche kennen: Klassische Kartoffelbeilagen, Salate und Suppen, Braten, Saucen und einfache Desserts. „Die Arbeit in der „Krone“ war immer begleitet von viel Spaß und flotten Spüchen während man zu dritt oder viert in zwei Stunden 100 und mehr Gäste à la carte versorgte. Ich kam dort anschließend heraus, war erschöpft aber glücklich“. Wenn der Chef zum Landurlaub kam gab es zusätzlich Besonderes zu lernen: Tolle Silvesterbuffets im ländlichen Umfeld ohne Vergleich spornten den jungen Hahn zu Größerem an.

Das war Mitte der achtziger Jahre. Etwa ein Autostunde entfernt im Maintal bei Wertheim gab es damals in dem kleinen Dorf Bettingen ein familiengeführtes Hotel-Restaurant von Weltruf: Die Schweizer Stuben von Adalbert Schmitt gehörten jahrelang zu den besten zehn Restaurants Deutschlands. Viele der heute erfolgreichen Küchenchefs haben in den Schweizer Stuben gelernt oder gearbeitet.

In der Ausbildung hat Adalbert Schmitt, der große kulinarische Visionär, auch Tillmann Hahn entscheidend geprägt. Als Schmitt 1971 die legendären Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen gründete, war er mit seinem kompromisslosen Streben nach höchster Qualität und hundertprozentiger Gästezufriedenheit der Zeit weit voraus. Bei ihm und seinen Küchenchefs Dieter Müller und Fritz Schilling hat der Wahl-Mecklenburger gelernt, was einen guten Koch ausmacht: die Konzentration auf das Wesentliche, die Begeisterung für Traditionen, die Fähigkeit zur Selbstkritik, eine große Portion Fleiß – und nicht zuletzt eine Prise (oder auch etwas mehr) Talent.

Dass durch die Schweizer Stuben im Laufe der 33 Jahre ihren Bestehens unzählige heute erfolgreiche Köche gingen und dazu lernten, aber natürlich auch ihr Können an andere weitergaben schaffte einen fruchtbaren Nährboden für kulinarische Könner aus aller Welt. So lernte Hahn durch die Arbeit in den Schweizer Stuben bunte Vögel und internationale Größen kennen:

David Kinch, Manresa, Santa Cruz
Aldo Roatta, Croce d'Oro, Mondovi
Jürgen Hammer & Manuela Sporbert, Hammer`s Weinkostbar, Berlin
Martin Hauber, Wolzenkeller, Homburg
Michael Baader – Teufelhof Basel
Douce Steiner – Hirschen, Sulzburg
Bernhard Diers – zuletzt Zirbelstube, Hotel am Schlossgarten, Stuttgart
Alexander Herrmann – Hermanns Posthotel Wirsberg, Fernsehkoch
Luca Bazzano -  Locanda Quintilio, Altare
Ingo Holland – Gewürzonkel
Achim Krutsch – Der Schafhof, Amorbach
Stefan Marquard – Fernseh- und Eventkoch
Frank Oehler – Die Speisemeisterei, Fernsehkoch
Michael Philipp – Restaurant Philipp, Sommerhausen
Harald Rüssel – Landhaus St. Urban
Ralf Zacherl, TV Koch
René Bobzin – Kaiser Spa Hotel Zur Post, Bansin
Hans Stefan Steinheuer - Zur Alten Post
Stefan Stiller – Naked Retreats China, Moganshan bei Shanghai, China
Barbara Teuwen

„Bei Heinz Wehmann lernte ich Geschäftssinn und Sparsamkeit kennen, bei Dieter Müller Fleiß und Präzision, bei Michael Wollenberg erkannte ich wie wenig Erfolg wert ist, wenn man nicht im Gleichgewicht lebt und in Asien lernte ich viel über Zwischenmenschliches und kulturelle Unterschiede, Weltoffenheit und Bescheidenheit“, so fasst Hahn die Gegensätze seiner Chefs zusammen.

In Hong Kong boten sich durch die Arbeit in einer Hotellegende, dem „Leading Hotel of the world“ Mandarin Oriental ganz neue Einblicke in die Welt des Luxus und der Moden, denn in der boomenden Finanzmetropole war alles möglich und jeder suchte immer nach Superlativen im Leben. So auch das Hotel, das über die gut 50 Jahre seines Bestehens alle namhaften französischen Grand Chefs zu Gast hatte und natürlich die besten Köche der besten Hotels weltweit aus der „Leading Group“. So kam es dass Hahn in Hong Kong nicht nur die vielfältigen asiatischen Küchen lernte, sondern auch mit authentischen Erfahrungen und Rezepten aus fernen Ländern wie Chile, Mexico, USA,  Australien, Marokko und Südafrika aufwarten kann. Die Regionalküchen Chinas kam als persönliche Favoriten auch noch hinzu, als er begann den Kollegen in renommierten China-Restaurants in die Töpfe und auf die Finger zu schauen. So sammelte Hahn über die Jahre Asien kulinarische Erfahrungen aus  Taiwan, Japan, Thailand, Indonesien, Malaysia, Singapur, Korea und Macau. Ein sehr guter Freund Hahns aus dieser Zeit, der Amerikaner Bill Marinelli betreibt als gelernter Meeresbiologe, Fisch-Grosshändler und Seafood-Spezialist zusammen mit seiner Frau zwei außergewöhnliche Konzept-Restaurants in Bangkok. Dort dreht sich alles um die frischesten Fische und Meeresfrüchte.

Dass 1997 weltbekannte der Elsässer Küchenchef aus New York Jean-Georges Vongerichten zusammen mit Starchef Kerry Simon ein VONG-Restaurant im Mandarin Hotel eröffnete war ein Glücksfall. So lernte Hahn diese beiden Visionäre kennen und durfte er zusammen mit seinem Kollegen Stanley Wong an der Umsetzung des Projektes mitarbeiten, während Peter Find, der Chef des französischen Restaurants „Pierrot“, das sich zuvor an dieser Stelle befand ein langjähriger Freund blieb, der in den Hotels Asien eine große Karriere macht.